Песочное тесто требует охлаждения, чтобы сохранить его рассыпчатую структуру. Тесто содержит высокий процент жира, который при нагревании тает, придавая выпечке слоистость. Однако, если тесто не охладить, жир растает слишком быстро, делая тесто липким и тяжелым.
Охлаждение теста позволяет жиру затвердеть, образуя отдельные хлопья. При выпечке эти хлопья плавятся и образуют воздушные кармашки, которые придают тесту его характерную рассыпчатость. Кроме того, охлаждение предотвращает чрезмерное развитие клейковины, что может привести к жесткому и жевательному тесту.
Время охлаждения зависит от количества жира в тесте и его первоначальной температуры. Как правило, его охлаждают от 30 минут до нескольких часов. Лучше всего охлаждать тесто в течение ночи, чтобы полностью затвердеть.
Для безупречных результатов рекомендуем следовать нескольким полезным советам:
- Используйте очень холодное масло, нарезанное кубиками.
- Работайте быстро, чтобы предотвратить растапливание масла.
- Используйте ледяную воду для замешивания теста.
- Отдохните тесто перед охлаждением, чтобы оно стабилизировалось.
- Раскатайте тесто ровно, не перерабатывая его.